Čtení etiket: vysoký obsah bílkovin se počítá z energie

Tvrzení s vysokým obsahem bílkovin neznamená mnoho gramů bílkovin. Podmínka je totiž nastavená na podíl z energie: zdroj bílkovin znamená aspoň dvanáct procent energetické hodnoty výrobku a vysoký obsah aspoň dvacet procent. Výrobek s hodně bílkovin v gramech, ale zároveň s tukem a cukrem, tu podmínku splnit nemusí, zatímco výrobek s málo gramy bílkovin a téměř bez ostatní energie ji splní snadno. A druhá věc, která překvapí ještě víc: energetická hodnota na obalu není naměřená. Je vypočítaná z pevných koeficientů, které stanoví příloha nařízení.

Ve zkratce

• Povinných údajů je dvanáct a výživová tabulka je jen jeden z nich.
• Energie se nemeří, počítá se z pevných koeficientů na gram.
• Řádek bílkoviny je přepočet celkového dusíku koeficientem 6,25, ne měření bílkovin.
• Řádek sůl je přepočtený sodík krát 2,5, i když do výrobku nikdo sůl nesypal.
• Čísla v tabulce jsou definičně průměrné hodnoty, ne měření dané šarže.
• Údaj na 100 gramů je povinný základ, velikost porce si volí výrobce.
• Věta o možném obsahu alergenu je dobrovolná a nemá žádný prah.
• Procenta referenčních hodnot nejsou doporučením, což Komise říká výslovně.

Co na obalu být musí

Povinných údajů je dvanáct: název potraviny, seznam složek, alergeny, množství určitých složek, čisté množství, datum minimální trvanlivosti nebo použitelnosti, podmínky uchování, jméno a adresa provozovatele, země původu v určených případech, návod k použití tam, kde by bez něj bylo obtížné potravinu použít, obsah alkoholu nad 1,2 procenta objemových a výživové údaje.

K tomu patří pravidlo o čitelnosti, které se dá zkontrolovat: povinné údaje musí být vytištěné písmem, jehož střední výška činí nejméně 1,2 milimetru. Nejde o velikost v typografických bodech, ale o výšku malého písmene x.

Zajímavější jsou výjimky. U obalů s největší plochou menší než deset centimetrů čtverečních stačí název, alergeny, čisté množství a datum, přičemž seznam složek se poskytne jinak nebo na žádost. A u nápojů s obsahem alkoholu vyšším než 1,2 procenta objemových nejsou povinné ani seznam složek, ani výživové údaje. Pivo a víno tedy nemusí mít na obalu ani složení, ani energetickou hodnotu.

Výživová tabulka navíc chybět může i u dalších skupin. Nařízení má přílohu s výčtem potravin osvobozených od povinných výživových údajů, mezi nimi nezpracované produkty s jedinou složkou, produkty zpracované pouze zráním, vody, byliny a koření.

Výživová tabulka řádek po řádku

Většina těch řádků má v nařízení doslovnou definici a ta se od běžného výkladu liší.

Z těch definic plynou čtyři věci, které se v článcích o etiketách míjejí. Rozdíl mezi řádkem sacharidy a řádkem z toho cukry není jen škrob, ale i sladidla typu polyalkoholů. Řádek bílkoviny není měření bílkovin, nýbrž přepočet dusíku, takže nebílkovinný dusík se do něj počítá stejně. Řádek sůl nemusí znamenat, že někdo do výrobku sůl sypal, protože jde o ekvivalent z veškerého sodíku, a proto nařízení výslovně dovoluje doprovodnou formulaci o přirozeně se vyskytujícím sodíku. A čísla v tabulce jsou definičně průměrné hodnoty, které mají zohledňovat výkyvy v průběhu roku, ne výsledek měření konkrétní šarže.

Proč energie u některých výrobků vychází nečekaně nízko

Energetická hodnota se počítá pomocí převodních faktorů z přílohy nařízení. Sacharidy a bílkoviny mají 17 kilojoulů na gram, tuky 37, alkohol 29, organické kyseliny 13, polyalkoholy 10, vláknina 8 a erythritol 0.

To vysvětluje jeden typ etikety, u kterého mívá čtenář podezření na trik. U výrobků s vlákninou, polyalkoholy nebo erythritolem vychází energie výrazně nižší, než jaká by vyšla obvyklým počítáním sacharidů po čtyřech kaloriích na gram. Není to obcházení pravidel, je to zákonný výpočet.

A ještě jedna věc k původu čísel: laboratorní analýza je jen jedna ze tří povolených cest. Výrobce smí tabulku dopočítat z průměrných hodnot použitých složek nebo z obecně přijímaných údajů. Co se z čísel na obalu dá a nedá vyčíst u doplňků, ukázal rozbor v textu o omega-3 a rybím oleji.

Na sto gramů, nebo na porci

Tady je nejčastější místo zkreslení a dá se popsat bez spekulace, protože mechanismus je celý v právním textu.

Povinný a nevynechatelný základ je vždy sto gramů nebo sto mililitrů. Údaj na porci je nadstavba, ne alternativa, a musí k němu být vyznačená velikost porce i počet porcí v balení. Velikost porce ale nařízení nikde nedefinuje a žádné číslo pro ni nestanoví, takže ji volí výrobce.

Samo nařízení s tím počítá jako s nedostatkem: předpokládá, že Komise teprve přijme pravidla pro vyjadřování na porci, a to se slovy o tom, že je cílem stanovit pro spotřebitele jednotný základ srovnání. Jinými slovy, dokud takový akt není, jednotný základ srovnání na porcích neexistuje.

K tomu se přidávají dvě legální možnosti, jejichž kombinace dělá právě tu etiketu, která vypadá lépe, než jak výrobek vychází. Procenta referenčních hodnot lze navázat na porci, a to i místo údaje na sto gramů. A u vyjádření na porci se nemusí uvádět vysvětlující prohlášení o referenční hodnotě příjmu, zatímco u vyjádření na sto gramů se uvádět musí.

Praktický návod z toho vychází sám. Dva výrobky lze srovnávat jen na sto gramů nebo sto mililitrů, protože jen tenhle základ je povinný a stejný. A u balení, které se sní celé, je relevantní ještě třetí číslo, tedy porce krát počet porcí v balení.

Seznam složek: co z pořadí plyne

Složky jsou seřazené sestupně podle hmotnosti stanovené v okamžiku jejich použití při výrobě. Dvě věci z toho plynou a obvykle se přehlížejí: pořadí neodpovídá podílu v hotovém výrobku u věcí, které při výrobě ztratí vodu, a seřazení je podle hmotnosti, ne podle výživového významu. Složka na prvním místě je nejtěžší, ne nutně nejdůležitější.

Nejužitečnější pravidlo celé etikety je ale jiné. Jakmile výrobce složku pojmenuje v názvu, vyobrazí ji na obalu nebo ji graficky zdůrazní, musí uvést její procentní podíl. Vyobrazení samo stačí, slovní zdůraznění není podmínkou. Kdo tedy vidí na obalu ovoce nebo ořechy, má někde na obalu najít i procento.

Složená složka se řadí podle své celkové hmotnosti a její vlastní složky se rozepisují hned za ní. Rozpis se nemusí uvádět, pokud složená složka tvoří méně než dvě procenta konečného výrobku a její složení stanoví předpisy, nebo u směsí koření a bylin pod dvěma procenty. Alergen se ale musí uvést vždy, i když se složená složka rozepisovat nemusí.

A jedna etiketa, která vypadá jako chyba a není: u sušených nebo pečených výrobků může součet procent překročit sto, protože se pak uvádí množství složek použitých na sto gramů hotového výrobku, ne podíl v něm. Kde se u vlákniny čísla na obalu potkávají s tím, co dělá při zátěži, rozebírá text o vláknině a sportu.

Alergeny a věta o možném obsahu

Alergeny z předepsaného seznamu se musí v seznamu složek zvýraznit tak, aby se odlišovaly od ostatního textu, typicky tiskem nebo stylem písma. To je povinnost.

Věta o možném obsahu je naopak dobrovolná. Nařízení ji řadí mezi dobrovolné informace o možném a nezáměrném výskytu a nestanoví pro ni žádný prah. Z toho plynou dva důsledky, které jdou proti tomu, jak se ta věta čte: její přítomnost neříká, kolik alergenu tam může být, a její chybění není dokladem, že výrobek je prokazatelně čistý. Co u nesnášenlivosti laktózy skutečně rozhoduje o množství, rozebírá text o laktóze a sportu.

Procenta referenčních hodnot nejsou doporučení

Referenčních hodnot pro energii a živiny je v nařízení sedm: energie 8400 kilojoulů, tedy 2000 kilokalorií, tuky 70 gramů, nasycené mastné kyseliny 20 gramů, sacharidy 260 gramů, cukry 90 gramů, bílkoviny 50 gramů a sůl 6 gramů. Žádná další.

Klíčová je ale formulace Komise, ne ta čísla. Ve svém vysvětlujícím sdělení uvádí, že se pojem referenční hodnota příjmu liší od pojmu doporučená denní dávka, protože referenční hodnota žádné výživové doporučení neznamená, a dodává příklad: neexistuje žádné výživové doporučení konzumovat dvacet gramů nasycených mastných kyselin denně a spotřebitelé by se neměli domnívat, že jde o minimální množství nezbytné k udržení zdraví.

Pro sportovce z toho vycházejí tři důvody, proč jsou procenta na obalu nejméně užitečný údaj z celé etikety. Nejsou doporučením a nelze je ani nazvat doporučenou denní dávkou. Jsou vztažené k jediné modelové hodnotě 2000 kilokalorií bez ohledu na hmotnost, pohlaví a objem tréninku. A referenční hodnota pro bílkoviny je padesát gramů na den, tedy hodnota pro modelovou dospělou osobu. Kolik bílkovin skutečně potřebuje trénující člověk, rozebírá text o denní dávce bílkovin.

Na obalu určeném dětem se navíc procenta vztahují ke stejné dospělé modelové osobě. Použití referenčních hodnot pro jiné skupiny obyvatelstva není podle Komise přípustné, pokud pro ně předpisy nestanoví vědecky podložené hodnoty.

Slova, která mají definici, a slova, která ji nemají

Tohle je nejpraktičtější rozdělení celé etikety. Část formulací má číselnou podmínku, kterou si čtenář může zkontrolovat proti tabulce. Část nemá vůbec nic.

Proti tomu stojí slova bez číselné podmínky: superpotravina, přírodní u potraviny jako celku, bez konzervantů, bez umělých přísad, domácí, tradiční, farmářský nebo babiččin. Nejsou neregulovaná úplně, protože platí obecný zákaz zavádějících informací a zákaz zdůrazňovat nepřítomnost složky, kterou stejně nemají ani podobné výrobky. Ale změřit se z nich nedá nic.

Zvláštní případ je slovo přirozeně. Definici má jen jako předřazení k jinému, už definovanému tvrzení, tedy ve smyslu, že výrobek splňuje jeho podmínku bez zásahu. Samostatný obsah nemá. A obecné odkazy na zdraví typu pro imunitu nebo pro vitalitu jsou zdravotní tvrzení, která musí být doplněná konkrétním schváleným tvrzením. Jak se u nás doplňky vlastně dostávají na trh, vysvětluje text o kolostrumu a oznámení na ministerstvu.

Dvě data, dva různé následky

Minimální trvanlivost je datum, do kterého si potravina při správném uchovávání zachovává své specifické vlastnosti. Použitelnost je datum u potravin, které z mikrobiologického hlediska snadno podléhají zkáze, a nařízení k němu dodává, že po jeho uplynutí se potravina nepovažuje za bezpečnou.

Tři důsledky stojí za připomenutí. Obě data se vylučují, protože datum minimální trvanlivosti se datem použitelnosti nahrazuje, takže na jednom výrobku nemohou být obě. Právní následek je zcela jiný, u jednoho jde o bezpečnost, u druhého o vlastnosti. A obojí platí jen při dodržení podmínek uchování, které jsou samostatným povinným údajem a s datem tvoří jeden celek.

Datum navíc u některých potravin být nemusí, například u čerstvého ovoce a zeleniny kromě krájené, u vín, u nápojů s obsahem alkoholu nejméně deset procent objemových, u octa, jedlé soli, cukru v pevné formě a u pekárenských výrobků obvykle spotřebovaných do čtyřiadvaceti hodin od výroby.

Co platí v Česku

Označování potravin stojí na evropském nařízení, ale české prováděcí a kontrolní vrstvy k němu patří. Prováděcím předpisem k označování je vyhláška ministerstva zemědělství z roku 2016, která nahradila starší úpravu a řeší mimo jiné nepřekrývání informací, označování čistého množství a identifikaci šarže.

Zajímavější jsou kontrolní čísla. Státní zemědělská a potravinářská inspekce ve zprávě o své činnosti za rok 2025 uvádí, že v rámci kontroly označování zkontrolovala 2024 šarží potravin, z nichž 1094 bylo nevyhovujících. U analytických požadavků na jakost šlo o 285 nevyhovujících šarží a u smyslových požadavků o 712.

Je potřeba to číst správně: jde o cílené kontroly, ne o náhodný vzorek trhu, takže podíl nevyhovujících šarží není podílem nevyhovujících výrobků v obchodě. Vypovídá o tom, že inspekce míří tam, kde problémy očekává. Druhé číslo ze stejné zprávy je pro čtení obalů ještě užitečnější: u kontrol reklamy na potraviny skončila necelá polovina kontrol nesouladem, nejčastěji kvůli neschváleným zdravotním tvrzením u doplňků stravy. Co se doložitelně dá tvrdit o jednom z často propagovaných minerálů, rozebírá text o zinku.

U nebalených potravin a pokrmů má inspekce vlastní stanovisko k alergenům a připouští číselné kódy s vysvětlením, slovní vyjádření se slovem obsahuje i katalogy se zvýrazněnými alergeny. Na jídelním lístku tedy nemusí být alergeny rozepsané slovy u každého pokrmu.

Devět omylů o etiketách

1. Energie na obalu je naměřená. Počítá se z pevných koeficientů na gram, které stanoví příloha nařízení.
2. Řádek bílkoviny je měření bílkovin. Je to přepočet celkového dusíku koeficientem 6,25.
3. Když je na etiketě sůl, někdo ji tam přidal. Řádek je ekvivalent z veškerého sodíku, tedy i z přirozeně přítomného.
4. Tabulka platí pro konkrétní balení. Jsou to definičně průměrné hodnoty zohledňující výkyvy, ne měření dané šarže.
5. Údaj na porci je rovnocenná alternativa. Povinný základ je sto gramů nebo mililitrů a velikost porce si volí výrobce.
6. S vysokým obsahem bílkovin znamená mnoho gramů. Podmínka je dvacet procent energetické hodnoty, ne hmotnosti.
7. Chybějící věta o možném obsahu alergenu znamená, že tam alergen není. Ta věta je dobrovolná a nemá žádný prah.
8. Procenta na obalu jsou doporučená denní dávka. Komise výslovně uvádí, že referenční hodnoty doporučením nejsou.
9. Bio, přírodní a superpotravina znamenají obsahovou vlastnost. Číselnou podmínku má z běžných slov jen ta z uzavřeného seznamu výživových tvrzení.

Časté otázky

Proč u výrobku se sladidly vychází tak nízká energie?

Protože se energie počítá z pevných koeficientů. Polyalkoholy mají deset kilojoulů na gram, vláknina osm a erythritol nulu, zatímco běžné sacharidy sedmnáct. Nejde o trik, ale o zákonný výpočet.

Mám číst údaj na sto gramů, nebo na porci?

Na sto gramů, protože jen tenhle základ je povinný a u všech výrobků stejný. Velikost porce si volí výrobce a nařízení pro ni žádné číslo nestanoví. U balení, které se sní celé, si dopočítejte porci krát počet porcí.

Co znamená zdroj bílkovin a vysoký obsah bílkovin?

Zdroj bílkovin znamená, že bílkoviny tvoří aspoň dvanáct procent energetické hodnoty výrobku, vysoký obsah aspoň dvacet procent. Obojí je podíl z energie, ne z hmotnosti, takže to samo o sobě neříká, kolik gramů výrobek obsahuje.

Musí být na obalu napsané, že může obsahovat alergen?

Nemusí. Vyznačení alergenu, který je složkou, povinné je, ale věta o možném a nezáměrném výskytu je dobrovolná a nemá stanovený prah.

Proč součet procent složek někdy přesahuje sto?

U výrobků, které při výrobě ztratily vlhkost, se uvádí množství složek použitých na sto gramů hotového výrobku. Není to chyba etikety.

Platí procenta referenčních hodnot pro sportovce?

Nepoužitelně. Vztahují se k jediné modelové osobě s příjmem 2000 kilokalorií a Komise výslovně uvádí, že nejde o výživové doporučení. U bílkovin je referenční hodnota padesát gramů denně, což je pro trénujícího člověka nejméně vypovídající údaj na celé etiketě.

Jaký je rozdíl mezi minimální trvanlivostí a použitelností?

U data použitelnosti nařízení říká, že po jeho uplynutí se potravina nepovažuje za bezpečnou. Minimální trvanlivost je datum, do kterého si potravina zachovává své vlastnosti. Obě data se navzájem vylučují.

Proč pivo nemá na etiketě složení ani kalorie?

Protože u nápojů s obsahem alkoholu vyšším než 1,2 procenta objemových nejsou seznam složek ani výživové údaje povinné.

Mohlo by vás zajímat

• Kolik bílkovin má trénující člověk denně, rozebírá text o bílkovinách při cvičení.
• Co deklarované množství u doplňků skutečně znamenalo, popisuje článek o rybím oleji.
• Jak se u nás doplňky dostávají na trh, vysvětluje text o doplňcích stravy a ministerstvu.
• Ostatní texty o tom, jak potravinu přečíst, vede průvodce zdravou stravou.

Zdroje

Text popisuje pravidla označování balených potravin platná v Česku, tedy evropské nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům a jeho českou prováděcí a kontrolní vrstvu. Podmínky jednotlivých výživových tvrzení pocházejí z přílohy nařízení o výživových a zdravotních tvrzeních, které má vlastní režim a vlastní registr. Kontrolní čísla inspekce jsou z cílených kontrol, ne z náhodného vzorku trhu, a text to u nich uvádí. Doslovná znění paragrafů české prováděcí vyhlášky se z primárního zdroje stáhnout nepodařilo, proto text popisuje jen to, co je doložené odkazem inspekce. Přepočet mezi kilojouly a kilokaloriemi není v nařízení vnitřně konzistentní, protože přílohy pracují s mírně odlišnými poměry, takže obě čísla na jedné etiketě nemusí být přesným přepočtem jednoho druhého.

• Nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, konsolidované znění (eur-lex.europa.eu)
• Sdělení o otázkách a odpovědích k označování potravin, Evropská komise (eur-lex.europa.eu)
• Zpráva o činnosti za rok 2025, Státní zemědělská a potravinářská inspekce (szpi.gov.cz)
• Vyhláška o některých způsobech označování potravin, Ministerstvo zemědělství (mze.gov.cz)