Celozrnné potraviny: osmdesát procent, a z čeho se počítají
Aby se český chléb směl jmenovat celozrnný, musí mít nejméně osmdesát procent celozrnných mouk. To číslo se ale nepočítá z hmotnosti chleba, nýbrž jen z hmotnosti použitých mlýnských výrobků. Voda, tuk, sůl ani semínka se do jmenovatele nezapočítávají. U těstovin přitom žádné procento stanovené není a slovo cereální nemá v českém právu definici vůbec žádnou.
Ve zkratce
- Celozrnná mouka musí obsahovat endosperm, otruby i klíček ve stejném poměru jako původní zrno.
- Celozrnný chléb a pečivo znamená nejméně 80 procent celozrnných mouk z hmotnosti moučné složky.
- U celozrnných těstovin česká vyhláška žádný procentní podíl neuvádí.
- Vícezrnný znamená nejméně 5 procent jiných obilovin nebo semen, o celozrnnosti neříká nic.
- Evropská unie harmonizovanou definici celozrnného nemá, mezinárodní konsenzy pracují s hranicí 50 procent.
- Samotný pojem celozrnný nemá v Unii schválené žádné zdravotní tvrzení, schválená jsou vázaná na beta-glukany a na vlákninu.
- Doklady o úmrtnosti a nádorech pocházejí z pozorovacích kohort, ne z randomizovaných studií.
- Procento celozrnné mouky musí být uvedeno ve složení, pokud je slovo celozrnný v názvu nebo zvýrazněné na obalu.
Co je celé zrno a co se z něj při mletí ztrácí
Tři části obilky
Obilné zrno má tři hlavní části. Škrobnatý endosperm tvoří většinu hmotnosti, obalové vrstvy neboli otruby řádově patnáct procent a klíček jednotky procent. V otrubách jsou neškrobové polysacharidy, minerální látky a vitaminy, v klíčku tuky, rostlinné steroly a enzymy. Při vymílání na bílou mouku se otruby i klíček odstraňují a zůstává endosperm, tedy hlavně škrob a bílkoviny.
Co musí splnit celozrnná mouka
Česká vyhláška o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny a pekařské výrobky definuje celozrnnou mouku jako výrobek získaný drcením celého zrna nebo rozemíláním jeho jednotlivých složek, který obsahuje endosperm, otruby i klíček ve stejném poměru jako původní zrno. Podstatná je druhá polovina věty: mouka nemusí vzniknout drcením zrna vcelku, může se složit zpět z jednotlivých frakcí, pokud výsledný poměr odpovídá zrnu.
Grahamová mouka celozrnná být nemusí
Táž vyhláška definuje grahamovou mouku jako pšeničnou mouku celozrnnou, nebo jako mouku získanou mletím zrna zbaveného klíčku, které obsahuje ostatní složky v původním poměru. Grahamový výrobek tedy může a nemusí být celozrnný. Rozdíl je v klíčku.
Osmdesát procent, a z čeho se počítají
Chléb a běžné pečivo
Celozrnným chlebem nebo celozrnným pečivem je podle vyhlášky výrobek, který obsahuje nejméně 80 procent celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství mlýnských obilných výrobků tak, aby byly zahrnuty všechny složky zrna. Rozhodující je vztažná veličina: podíl se počítá z celkové hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků. Jmenovatelem je tedy moučná složka, ne hotový bochník.
Prakticky to znamená, že chléb s deseti procenty semínek a se zbytkem těsta z bílé mouky kritérium nesplní, protože rozhoduje poměr uvnitř mouky. A naopak: výrobek s vysokým podílem vody nebo tuku může být celozrnný, i když samotné mouky obsahuje málo.
Jemné a trvanlivé pečivo
Pro jemné a trvanlivé pečivo platí stejná hranice i stejný jmenovatel. Označit je jako celozrnné lze při nejméně osmdesáti procentech celozrnných mouk vztažených na hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků.
U těstovin žádné procento není
Celozrnné těstoviny vyhláška popisuje jako těstoviny vyrobené z celozrnné mouky z jednoho nebo více druhů obilovin, pohanky nebo rýže. Žádnou procentní hranici u nich neuvádí. Podmínka je tedy jiného typu než u pečiva a z čísla na obalu se u těstovin nedá vyčíst totéž co u chleba.
Vícezrnný je něco docela jiného
Vícezrnným chlebem nebo pečivem je výrobek, jehož těsto obsahuje kromě pšeničných a žitných mlýnských výrobků další složky, tedy obiloviny jiných druhů, pseudoobiloviny, luštěniny nebo olejniny, a to v celkovém množství nejméně 5 procent. Rozdíl proti celozrnnému je tím pádem propastný: pět procent jiných druhů proti osmdesáti procentům celozrnných mouk. Vícezrnné pečivo může být jinak celé z bílé mouky.
Evropská unie definici celozrnného nemá
Registr tvrzení to ukazuje nepřímo
V unijním právu definice pojmu celozrnný chybí. Nepřímo to dokládá registr výživových a zdravotních tvrzení: všechny žádosti podané pro celé zrno a celozrnné potraviny skončily jako nepovolené, a to vždy se stejným odůvodněním, totiž že potravina není dostatečně charakterizována, aby šlo tvrzený účinek vědecky posoudit. Jinými slovy, bez definice nelze tvrzení povolit. Jak povolování probíhá, rozebírá text o tvrzeních na obalech.
Konsenzus HEALTHGRAIN
Chybějící právní definici nahrazuje odborná definice, kterou vypracovala pracovní skupina evropského projektu HEALTHGRAIN. Celé zrno podle ní tvoří neporušené, mleté, drcené nebo vločkované zrno po odstranění nejedlých částí, přičemž endosperm, klíček a otruby v něm zůstávají ve stejném relativním poměru jako v neporušeném zrnu. Připouští se přitom malá ztráta, konkrétně méně než dvě procenta hmotnosti zrna nebo méně než deset procent otrub, protože v nejzevnější vrstvě se koncentrují mykotoxiny a zbytky agrochemikálií. Česká vyhláška žádnou takovou toleranci neuvádí.
Padesát procent pro celozrnnou potravinu
Na definici složky navazuje mezinárodní definice celozrnné potraviny: má obsahovat nejméně padesát procent celozrnných složek v sušině a celozrnných složek má být víc než kterékoli jiné složky. Výrobek s obsahem 25 až 50 procent smí na přední straně uvést, že celozrnné složky obsahuje, ale nesmí se jmenovat celozrnný. Dokument zároveň výslovně říká, že přísnější národní úprava má přednost. V Česku proto platí hranice osmdesáti procent.
Co smí být o celozrnných výrobcích tvrzeno
Beta-glukany a cholesterol
Schválená tvrzení se nevážou na slovo celozrnný, ale na konkrétní složky. Tvrzení, že beta-glukany přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi, smí nést potravina s nejméně jedním gramem beta-glukanů z ovsa, ovesných otrub, ječmene nebo ječných otrub na vyčíslenou porci. Zároveň musí být kupujícímu sdělena podmínka, že účinku se dosahuje při denním příjmu tří gramů.
Beta-glukany a glykemie po jídle
Druhé tvrzení říká, že konzumace beta-glukanů z ovsa nebo ječmene jako součásti jídla přispívá ke snížení vzestupu glukózy v krvi po tomto jídle. Podmínka je přísnější: nejméně čtyři gramy beta-glukanů na každých třicet gramů využitelných sacharidů v porci. Žádost o snížení téhle hranice posuzoval evropský úřad a dospěl k závěru, že při nižším množství nebyl konzistentní účinek prokázán.
Vláknina žitná a pšeničné otruby
Žitná vláknina má povolené tvrzení o přispění k normální funkci střev, a to s podmínkou, že výrobek splní práh vysokého obsahu vlákniny. Pšeničné otruby mají tvrzení dvě: o urychlení střevního tranzitu, kde musí být uvedena informace o denním příjmu nejméně deseti gramů otrubové vlákniny, a o zvýšení objemu stolice, kde se žádné množství neuvádí. Obdobná tvrzení o objemu stolice má ovesná i ječná vláknina.
Prahy pro vlákninu samotnou
Zdrojem vlákniny smí být nazván výrobek s nejméně třemi gramy vlákniny na 100 gramů nebo 1,5 gramu na 100 kilokalorií. Vysoký obsah vlákniny znamená nejméně šest gramů na 100 gramů nebo tři gramy na 100 kilokalorií. Většina tvrzení z předchozího odstavce je na vyšší práh navázaná, takže výrobek s méně než šesti gramy vlákniny je nést nesmí, i kdyby celozrnnou mouku obsahoval. Co vláknina dělá s trávením a s výkonem, rozebírá text o vláknině a sportu.
Samotné slovo celozrnný nic netvrdí
Z toho všeho plyne jeden praktický závěr. Nápis celozrnný na obalu není zdravotní tvrzení a nic o účinku neslibuje. Je to popis složení, jehož obsah určuje česká komoditní vyhláška.
Co je o zdraví doložené a co ne
Nejdřív povaha důkazů
Data o tvrdých koncových bodech, tedy o úmrtnosti, infarktech a nádorech, pocházejí z prospektivních pozorovacích kohort. Pozorování ukazuje souvislost, ne příčinu. Randomizované studie existují u mezičlánků, tedy u cholesterolu a u glykemie po jídle, a právě o ně se opírají schválená unijní tvrzení.
Čísla z metaanalýzy pětačtyřiceti studií
Dávkově odpovědová metaanalýza publikovaná v roce 2016 v časopise BMJ zahrnula 45 prospektivních studií a počítala efekt na 90 gramů celozrnných potravin denně, což odpovídá třem porcím po třiceti gramech.
| Ukazatel | Počet studií | Relativní riziko na 90 g denně |
|---|---|---|
| Ischemická choroba srdeční | 7 | 0,81 (0,75 až 0,87) |
| Kardiovaskulární onemocnění celkem | 10 | 0,78 (0,73 až 0,85) |
| Nádory celkem | 6 | 0,85 (0,80 až 0,91) |
| Celková úmrtnost | 11 | 0,83 (0,77 až 0,90) |
| Úmrtnost na respirační onemocnění | 4 | 0,78 (0,70 až 0,87) |
| Cévní mozková příhoda | 6 | 0,88 (0,75 až 1,03) |
| Úmrtnost na diabetes | 4 | 0,49 (0,23 až 1,05) |
Poslední dva řádky mají interval spolehlivosti přesahující jedničku, nález tedy není statisticky významný. U celkové úmrtnosti a u úmrtnosti na diabetes byla navíc heterogenita mezi studiemi velmi vysoká, kolem osmdesáti procent, což důvěru v souhrnný odhad oslabuje.
Diabetes druhého typu
Metaanalýza jedenácti prospektivních kohort se 463 282 účastníky a 37 249 případy diabetu našla na každých dalších padesát gramů celozrnných potravin denně relativní riziko 0,77 s intervalem 0,69 až 0,87. Nelineární analýza přitom ukázala, že přínos roste přibližně do šedesáti gramů denně a dál se už nezvyšuje. To je užitečnější informace než samotné procento: existuje množství, za kterým se další příjem v datech neprojeví.
Kolorektální karcinom
Starší metaanalýza z téhož časopisu uvádí u tří porcí celozrnných potravin denně souhrnné relativní riziko 0,83 s intervalem 0,78 až 0,89 při nízké heterogenitě. Na deset gramů celkové vlákniny denně vyšlo 0,90 a stejná hodnota u obilné vlákniny, zatímco u ovocné a zeleninové vlákniny nebyl nález statisticky významný.
Kde je hranice toho, co data unesou
Z těchhle prací neplyne, že přidání celozrnného pečiva do jídelníčku sníží konkrétnímu člověku riziko o daný počet procent. Plyne z nich, že lidé s vyšším příjmem celozrnných potravin mají ve velkých souborech nižší výskyt sledovaných onemocnění, a že tenhle vztah je u kardiovaskulárních onemocnění a u diabetu konzistentnější než u cévní mozkové příhody.
Jak celozrnný výrobek poznat na obalu
Procento musí být uvedené
Pravidlo o uvádění množství složky říká, že se procento uvede, pokud se složka objevuje v názvu potraviny, pokud je s názvem spotřebitelem obvykle spojována, nebo pokud je na obalu zvýrazněna slovy či obrázkem. Slovo celozrnný v názvu výrobku tedy tuhle povinnost spouští a ve složení má být uvedeno v podobě celozrnná mouka pšeničná s procentem v závorce.
Pořadí složek prozradí zbytek
Složky jsou seřazené sestupně podle hmotnosti. Dozorový orgán k tomu uvádí přímé vodítko: pokud je na prvním místě hladká pšeničná mouka a celozrnná až za ní a dál ve složení nejsou suroviny obsahující obalové části zrna, o celozrnný výrobek nejde. Jak se čte zbytek obalu, shrnuje průvodce čtením etiket.
Tmavá barva není parametr
Barva o celozrnnosti nevypovídá. Tmavý odstín může pocházet z celozrnné nebo žitné mouky, ale také z přípravků z pražených obilovin s výrazným barvicím účinkem, nejčastěji z praženého ječmene nebo žita. Přidaná barviva jsou v chlebu zakázána s výjimkou sladového chleba, který se smí barvit karamelem.
Cereální je marketing
Pojem cereální se v české komoditní vyhlášce nevyskytuje ani mezi definicemi, ani ve členění výrobků. Právní obsah tedy nemá žádný a o podílu celého zrna neříká nic.
Sportovní hledisko
Zvláštní doporučení pro fyzicky aktivní lidi z citovaných dokumentů neplyne. Jediná souvislost s výkonem je nepřímá a jde přes beta-glukany, které při dostatečném množství zmírňují vzestup glykemie po jídle. Pro načasování jídla kolem tréninku je podstatnější obsah vlákniny než slovo na obalu, protože vyšší příjem vlákniny těsně před zátěží zatěžuje trávení. Souvislosti kolem sacharidů před výkonem rozebírá text o sacharidech kolem tréninku.
Šest znaků, podle kterých celozrnný výrobek poznáte
- Slovo celozrnný je v názvu výrobku. Nápis v reklamním textu na přední straně povinnost uvést procento spouští také, ale název je jistější vodítko.
- Ve složení je u celozrnné mouky procento. Chybí-li, není splněna povinnost uvést množství zvýrazněné složky.
- Celozrnná mouka stojí mezi moučnými složkami první. Hladká mouka před ní je signál, že podíl bude nízký.
- Vláknina v tabulce odpovídá prahům. Tři gramy na 100 gramů jsou zdroj vlákniny, šest gramů vysoký obsah.
- Vícezrnný neberte jako náhradu. Znamená pět procent jiných obilovin nebo semen, nikoli celé zrno.
- Barvu a slovo cereální ignorujte. Ani jedno není v předpisech parametrem celozrnnosti.
Časté otázky
Kolik celozrnné mouky musí mít celozrnný chléb?
Nejméně 80 procent celozrnných mouk, ale vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků, ne na hmotnost hotového chleba. Voda, tuk, sůl ani semínka se do jmenovatele nepočítají.
Platí stejné procento i pro celozrnné těstoviny?
Neplatí. Vyhláška popisuje celozrnné těstoviny jako vyrobené z celozrnné mouky z obilovin, pohanky nebo rýže, a žádný procentní podíl u nich nestanoví.
Je vícezrnné pečivo totéž co celozrnné?
Není. Vícezrnné znamená nejméně pět procent složek z jiných obilovin, pseudoobilovin, luštěnin nebo olejnin. O podílu celého zrna to neříká nic a vícezrnný výrobek může být jinak z bílé mouky.
Existuje evropská definice pojmu celozrnný?
Harmonizovaná právní definice v Unii není. Nepřímo to dokládá registr tvrzení, kde byly žádosti pro celozrnné potraviny zamítnuty s odůvodněním, že potravina není dostatečně charakterizována. Mezinárodní odborné konsenzy pracují s hranicí padesáti procent celozrnných složek v sušině a výslovně dávají přednost přísnější národní úpravě.
Znamená nápis celozrnný, že je výrobek zdravější?
Samotný pojem celozrnný nemá v Unii schválené žádné zdravotní tvrzení. Schválená tvrzení se vážou na beta-glukany z ovsa a ječmene a na jednotlivé druhy vlákniny, tedy na složky, ne na označení výrobku.
Kolik celozrnných potravin denně má podle studií smysl?
Metaanalýza prospektivních kohort počítala efekt na 90 gramů denně, což jsou tři porce po třiceti gramech. U diabetu druhého typu ukázala nelineární analýza, že přínos roste přibližně do šedesáti gramů denně a dál se už nezvyšuje.
Pozná se celozrnný chléb podle tmavé barvy?
Nepozná. Tmavý odstín může pocházet z celozrnné nebo žitné mouky, ale také z přípravků z pražených obilovin, které se používají kvůli barvě. Rozhoduje složení, ne vzhled.
Je grahamové pečivo celozrnné?
Nemusí být. Grahamová mouka může být pšeničná celozrnná, ale také mouka ze zrna zbaveného klíčku, která ostatní složky obsahuje v původním poměru. Ve druhém případě definici celozrnné mouky nesplňuje.
Mohlo by vás zajímat
- Co znamenají jednotlivé řádky výživové tabulky a jak se počítají, vysvětluje text o výživových údajích na obalu.
- Které tuky musí být na obalu uvedené a které tam být nesmí, rozebírá článek o tucích ve stravě.
- Jak se posuzuje kvalita bílkovin v obilovinách a jinde, shrnuje text o zdrojích bílkovin.
- Další témata kolem složení jídelníčku najdete v průvodci zdravou stravou.
Zdroje
Text má informativní charakter a nenahrazuje lékařskou radu.
- Vyhláška o mlýnských a pekařských výrobcích, úplné znění (zakonyprolidi.cz)
- Unijní registr výživových a zdravotních tvrzení, Evropská komise (ec.europa.eu)
- Nařízení o výživových a zdravotních tvrzeních a jeho příloha, konsolidované znění (eur-lex.europa.eu)
- Metaanalýza příjmu celozrnných potravin a rizika onemocnění, BMJ (bmj.com)
- Jak se pozná celozrnný chléb ve složení, Státní zemědělská a potravinářská inspekce (szpi.gov.cz)
