Rozsypaný cukr vedle kelímku jogurtu a sklenice šťávy

Cukr na etiketě: proč se přidaný cukr z obalu nedozvíte

OdHana Sportová

Údaj „z toho cukry“ na obalu nerozlišuje, jestli cukr do potraviny někdo přidal, nebo v ní byl vždycky. Laktóza v mléce, fruktóza v jablku i sacharóza nasypaná při výrobě se sčítají do jednoho čísla. Oddělený údaj o přidaných cukrech evropský předpis nezná a výrobce ho ve výživové tabulce uvést ani nesmí, protože výčet položek je uzavřený.

Ve zkratce

  • Cukry jsou podle evropské definice všechny monosacharidy a disacharidy kromě polyalkoholů.
  • Škrob ani maltodextrin se do řádku cukrů nepočítají, přestože jde o rychle štěpitelné sacharidy.
  • Přidané cukry se na obalu uvádět nesmějí, seznam dobrovolných položek je uzavřený.
  • Nízký obsah cukrů znamená nejvýše 5 gramů na 100 gramů u pevných potravin a 2,5 gramu na 100 mililitrů u tekutin.
  • Bez přídavku cukrů se týká výroby, ne obsahu, a vylučuje i med, sirupy a koncentráty použité pro sladkost.
  • Volné cukry podle Světové zdravotnické organizace zahrnují med, sirupy a ovocné šťávy, ale ne cukr v celém ovoci a ne laktózu v mléce.
  • Při izoenergetické výměně cukru za jiný sacharid se hmotnost v randomizovaných studiích nezměnila.
  • U sportovních nápojů je vysoký obsah cukrů podmínkou schváleného tvrzení, ne vadou.

Co je podle předpisu cukr

Jediná zákonná definice

Nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům definuje cukry jako všechny monosacharidy a disacharidy přítomné v potravině s výjimkou polyalkoholů. Do řádku cukrů tedy patří glukóza, fruktóza, galaktóza, sacharóza, laktóza a maltóza. Nepatří tam škrob ani maltodextrin, i když se v těle štěpí rychle, a nepatří tam polyalkoholy jako sorbitol, xylitol nebo erythritol.

Polyalkoholy se počítají do sacharidů, ale ne do cukrů. Právě proto může mít výrobek s náhradními sladidly v tabulce nízké cukry a přitom nemá nulové sacharidy. Jak se náhradní sladidla posuzují, rozebírá text o umělých sladidlech.

Definice nerozlišuje původ

V definici není ani slovo o tom, odkud cukr pochází. Neslazený bílý jogurt má v tabulce cukry z laktózy, ovocná přesnídávka je má z ovoce i z doslazení a limonáda z nasypané sacharózy. Číslo je v obou případech téže povahy, protože předpis měří chemické složení, ne způsob výroby.

Jednotka je 100 gramů

Údaje o energii a živinách se uvádějí na 100 gramů nebo 100 mililitrů. Údaj na porci je jen doplněk, možný tehdy, když je velikost porce vyznačená a je uveden počet porcí v balení. Srovnávat dva výrobky proto jde výhradně přes sto gramů. Jak se čte zbytek tabulky, popisuje průvodce čtením etiket.

Proč se přidaný cukr z etikety nedozvíte

Položka v předpisu neexistuje

Nařízení o informacích o potravinách položku přidané cukry nezná. Není v definicích, v článku o povinných údajích ani v příloze, která stanoví pořadí položek v tabulce.

Seznam dobrovolných položek je uzavřený

Povinné údaje smí výrobce doplnit jen o mononenasycené mastné kyseliny, polynenasycené mastné kyseliny, polyalkoholy, škrob, vlákninu a o vitaminy a minerální látky ve významném množství. Přidané cukry mezi nimi nejsou, a týž šestipoložkový výčet opakuje i výkladové sdělení Evropské komise. Výrobce tedy přidaný cukr uvést nesmí, ani kdyby chtěl.

Praktický důsledek je ten, že z čísla v tabulce nejde oddělit laktózu v jogurtu od doslazení. Jediné použitelné vodítko je srovnání s neochucenou variantou téhož výrobku: rozdíl v gramech cukrů na sto gramů přibližně ukazuje, kolik se doslazovalo.

Co je s revizí předpisu

Komise vede revizi nařízení od roku 2020 a proběhla k ní veřejná konzultace i podkladové zprávy. Předmětem revize jsou podle zveřejněných dokumentů značení na přední straně obalu, nutriční profily, označování původu, datové značení a alkoholické nápoje. Oddělené uvádění přidaných cukrů mezi nimi zveřejněné dokumenty neuvádějí.

Tvrzení o cukru a jeho přesné podmínky

S nízkým obsahem cukrů a bez cukrů

Podmínky stanoví příloha nařízení o výživových a zdravotních tvrzeních. Nízký obsah cukrů znamená nejvýše 5 gramů cukrů na 100 gramů u potravin pevné konzistence nebo 2,5 gramu na 100 mililitrů u tekutin. Tvrzení o nepřítomnosti cukrů smí nést výrobek s nejvýše 0,5 gramu cukrů na 100 gramů nebo mililitrů. Celý mechanismus povolování popisuje text o tvrzeních na obalech.

Bez přídavku cukrů se netýká obsahu

Tohle je nejčastěji špatně čtené tvrzení. Smí se použít, pokud do výrobku nebyly přidány žádné monosacharidy ani disacharidy a ani žádná jiná potravina používaná pro své sladivé vlastnosti. Poslední část věty je podstatná: pod zákaz spadá i med, sirup nebo ovocný koncentrát, pokud plní roli sladidla.

Tvrzení tedy popisuje výrobu, ne obsah. Výrobek bez přídavku cukrů může mít cukrů hodně, pokud je má z vlastních surovin. Nařízení k tomu doplňuje, že pokud se cukry v potravině vyskytují přirozeně, mělo by být na etiketě uvedeno, že obsahuje přirozeně se vyskytující cukry.

Se sníženým obsahem cukrů

Snížený obsah znamená pokles nejméně o 30 procent proti podobnému výrobku a zároveň podmínku, že energetická hodnota není vyšší než u srovnávaného výrobku. Srovnávat se přitom smějí jen potraviny téže kategorie. Bez téhle podmínky by stačilo cukr nahradit tukem a tvrzení by šlo použít.

Pod jakými jmény cukr ve složení vystupuje

Proč se vyplatí cukr rozdělit

Složky se řadí sestupně podle hmotnosti v okamžiku použití. Rozdělení sladké složky na tři jména proto posune každou z nich níž, než kam by patřila jedna velká položka. Výsledné číslo v tabulce se tím nezmění, ale první pohled na složení ano.

Názvy nejsou libovolné

Předpis stanoví skupinové názvy: všechny druhy sacharózy se označují jako cukr, bezvodá dextróza a monohydrát dextrózy jako dextróza, škrobový sirup a sušený škrobový sirup jako škrobový sirup. Vyhrazené názvy cukerných výrobků pak uvádí samostatná směrnice a jde o uzavřený seznam, ve kterém jsou mimo jiné cukr bílý, tekutý invertní cukr, sirup z invertního cukru, dextróza a fruktóza.

Med, javorový sirup, ovocné šťávy a koncentráty v tom seznamu nejsou, protože nejde o druhy cukru ve smyslu směrnice. Do kategorie sladidel je řadí až zdravotnická definice volných cukrů.

Ovocná šťáva a koncentrát

U samotných ovocných šťáv je právní stav jednoznačný: přidávat do nich cukr se nesmí. Evropský předpis to zakázal a tvrzení o nepřidání cukrů tím u šťáv ztratilo smysl. Právě proto směla být na obalech jen po přechodnou dobu informace, že ovocné šťávy už přidané cukry neobsahují. Šťáva přitom zůstává nápojem s vysokým obsahem cukrů, jen nepocházejí z cukřenky.

U ostatních potravin platí, že koncentrát nebo šťáva použité pro sladkou chuť spadají pod formulaci o jiné potravině používané pro sladivé vlastnosti, a tvrzení o nepřidání cukrů tedy vylučují. Jde o výklad znění předpisu, ne o publikované stanovisko dozorového orgánu.

Volné cukry a doporučení

Co jsou volné cukry

Světová zdravotnická organizace pracuje s jinou kategorií než evropská etiketa. Volné cukry jsou monosacharidy a disacharidy přidané výrobcem, kuchařem nebo spotřebitelem, a k tomu cukry přirozeně obsažené v medu, sirupech, ovocných šťávách a koncentrátech. Cukr uvnitř buněčné struktury celého ovoce a zeleniny a laktóza v mléce mezi volné cukry nepatří.

Deset a pět procent energie

Silným doporučením je snížit příjem volných cukrů pod 10 procent celkového energetického příjmu. Další snížení pod 5 procent je doporučením podmíněným, tedy s nižší jistotou důkazů, ne slabší verzí téhož. Při příjmu kolem dvou tisíc kilokalorií denně odpovídá desetiprocentní hranice zhruba padesáti gramům, což je asi dvanáct zarovnaných čajových lžiček.

Co říká evropský úřad

Úřad pro bezpečnost potravin posuzoval, zda lze stanovit horní tolerovatelný přívod cukrů, a dospěl k tomu, že úroveň příjmu, při níž riziko zubního kazu a chronických metabolických onemocnění neroste, se v rozsahu pozorovaných příjmů určit nedá. Proto žádnou bezpečnou hranici nestanovil a formuloval jen doporučení, aby byl příjem přidaných a volných cukrů co nejnižší v rámci nutričně přiměřené stravy. Není to doklad toxicity, je to konstatování, že hranice se z dat nedá odvodit.

Co je o zdravotních dopadech doložené

Rozhoduje energie, ne molekula

Nejužitečnější rozlišení v celém tématu nabízí metaanalýza randomizovaných studií a kohort, ze které doporučení vychází. Když lidé s volným příjmem energie snížili příjem volných cukrů, klesla hmotnost průměrně o 0,80 kilogramu. Když ho naopak zvýšili, hmotnost o srovnatelnou hodnotu vzrostla. Ale při izoenergetické výměně volných cukrů za jiné sacharidy se hmotnost nezměnila vůbec.

Efekt tedy jde přes celkový energetický příjem, ne přes zvláštní vlastnost molekuly cukru. Věta, že cukr sám o sobě tloustne nezávisle na kaloriích, z těchhle dat neplyne.

Slazené nápoje

U slazených nápojů vychází obraz jinak. Metaanalýza prospektivních kohort u dětí zjistila, že děti s nejvyšším příjmem měly proti dětem s nejnižším příjmem vyšší pravděpodobnost nadváhy nebo obezity, poměr šancí 1,55 s intervalem 1,32 až 1,82. Jde o pozorovací data, tedy o souvislost. Evropský úřad nicméně hodnotí jistotu důkazu u slazených nápojů jako vysokou pro obezitu, diabetes druhého typu, hypertenzi i kardiovaskulární onemocnění.

Zubní kaz

U zubního kazu je vztah doložený nejlépe a má lineární závislost na dávce. Systematický přehled, ze kterého doporučení vychází, uzavírá, že výskyt kazu byl nižší při příjmu volných cukrů pod 10 procent energie a že další přínos může plynout z omezení pod 5 procent. Souvislosti mezi sportem a zuby popisuje samostatný text o zubech a sportu.

Sportovní výživa je jiná situace

U sportovních nápojů a gelů je vysoký obsah cukrů funkční parametr. Ukazuje to i předpis: iontový nápoj smí nést schválené tvrzení o udržení výkonnosti při delším vytrvalostním výkonu jen tehdy, obsahuje-li 80 až 350 kilokalorií na litr ze sacharidů, přičemž nejméně 75 procent energie musí pocházet ze sacharidů s vysokou glykemickou odezvou. Nápoj s nízkým obsahem cukrů ve smyslu tvrzení by se do spodní hranice dostal jen stěží.

Odborná stanoviska k příjmu sacharidů během zátěže uvádějí, že do 45 minut nejsou sacharidy během výkonu potřeba, u vytrvalostního výkonu v rozmezí jedné až dvou a půl hodiny jde o 30 až 60 gramů za hodinu a u delších výkonů až o 90 gramů za hodinu ze směsi zdrojů. Gel s pětadvaceti gramy cukrů tedy není horší než sušenka s toutéž hodnotou, je postavený na jinou situaci. Na zubní kaz se ale žádná výjimka nevztahuje. Načasování sacharidů kolem tréninku rozebírá text o sacharidech kolem tréninku.

Šest kroků, jak přečíst cukr na obalu

  1. Čtěte sloupec na 100 gramů. Údaj na porci je nepovinný doplněk a velikost porce si volí výrobce, takže se přes něj nedá srovnávat.
  2. Projděte složení a hledejte víc jmen najednou. Cukr, škrobový sirup, dextróza a med vedle sebe znamenají, že se sladká složka rozdělila mezi několik položek.
  3. Porovnejte výrobek s jeho neochucenou variantou. Rozdíl v gramech cukrů přibližně ukazuje, kolik se doslazovalo.
  4. Tvrzení o nepřidání cukrů čtěte jako údaj o výrobě. O obsahu cukrů neříká nic, na to je tvrzení o nízkém obsahu nebo nepřítomnosti.
  5. Přepočet na lžičky dělejte po čtyřech gramech. Padesát gramů odpovídá zhruba dvanácti zarovnaným čajovým lžičkám.
  6. U sportovní výživy posuzujte podle situace. Během delší zátěže je rychlý sacharid záměr, mimo ni se počítá do denního příjmu volných cukrů.

Časté otázky

Co přesně znamená údaj z toho cukry na obalu?

Všechny monosacharidy a disacharidy přítomné v potravině s výjimkou polyalkoholů, tedy glukózu, fruktózu, galaktózu, sacharózu, laktózu a maltózu. Škrob ani maltodextrin se do něj nepočítají a původ cukru definice nerozlišuje.

Proč není na obalu uvedeno, kolik cukru výrobce přidal?

Protože evropské nařízení položku přidané cukry nezná a seznam dobrovolných položek výživové tabulky je uzavřený. Výrobce ji tedy uvést nesmí, ani kdyby chtěl. Jediným vodítkem je srovnání s neochucenou variantou téhož výrobku.

Je nápis bez přídavku cukrů totéž co bez cukrů?

Není. První se týká výroby a znamená, že nebyly přidány žádné monosacharidy, disacharidy ani jiná potravina používaná pro sladivé vlastnosti, tedy ani med nebo ovocný koncentrát. Druhé se týká obsahu a znamená nejvýše 0,5 gramu cukrů na 100 gramů.

Kolik cukru denně je podle doporučení horní hranicí?

Silným doporučením Světové zdravotnické organizace je méně než 10 procent celkového energetického příjmu z volných cukrů, což při dvou tisících kilokaloriích denně odpovídá zhruba padesáti gramům. Snížení pod 5 procent je doporučením podmíněným.

Počítá se cukr v ovoci a v mléce mezi volné cukry?

Nepočítá. Volné cukry zahrnují cukry přidané a dále cukry z medu, sirupů, ovocných šťáv a koncentrátů. Cukr uvnitř buněčné struktury celého ovoce a zeleniny a laktóza v mléce mezi ně nepatří, i když je etiketa do řádku cukrů započítá.

Tloustne se z cukru víc než z jiných sacharidů?

Z randomizovaných studií to nevyplývá. Při izoenergetické výměně volných cukrů za jiné sacharidy se hmotnost nezměnila. Rozdíl se objevil jen tehdy, když se měnil celkový energetický příjem.

Je vysoký obsah cukrů ve sportovním gelu problém?

Mimo zátěž se počítá do denního příjmu volných cukrů jako jakýkoli jiný zdroj. Během delšího výkonu je ale rychle dostupný sacharid záměrem a předpis dokonce vyžaduje u iontových nápojů 80 až 350 kilokalorií na litr ze sacharidů, aby směly nést schválené tvrzení. Na riziko zubního kazu se žádná výjimka nevztahuje.

Znamená nižší číslo u cukrů automaticky lepší výrobek?

Neznamená. U tvrzení o sníženém obsahu cukrů proto platí podmínka, že energetická hodnota nesmí být vyšší než u srovnávaného výrobku, aby se cukr nedal jen nahradit tukem. Samotné číslo u cukrů je tedy potřeba číst spolu s energií a se složením.

Mohlo by vás zajímat

Zdroje

Text má informativní charakter a nenahrazuje lékařskou radu.

Podobné příspěvky