Ultrazpracované potraviny: randomizovaná data obě krajní pozice vyvracejí

Randomizovaná studie z roku 2025 vyvrátila obě krajní pozice v tomhle sporu naráz. Padesát pět lidí dostávalo osm týdnů stravu ultrazpracovanou a osm týdnů minimálně zpracovanou, přičemž obě verze byly sestavené podle britského národního výživového doporučení. Na obou lidé zhubli, takže tvrzení, že ultrazpracované potraviny vždycky vedou k přibírání, neobstojí. A minimálně zpracovaná varianta byla přesto lepší, takže neobstojí ani tvrzení, že zpracování nehraje roli. Rozdíl byl jeden procentní bod hmotnosti za dva měsíce.

Ve zkratce

• Klasifikace dělí potraviny do čtyř skupin podle zpracování, ne podle obsahu živin.
• Balení, mražení ani pasterizace zpracováním v tomhle smyslu nejsou.
• Celozrnný chléb s emulgátorem je ultrazpracovaný, chléb z mouky, vody, soli a droždí ne.
• Sportovní výživa je podle klasifikace ultrazpracovaná, i když má pro použití oporu.
• Nejsilnější doklad má diabetes druhého typu a kardiovaskulární úmrtnost.
• Shoda odborníků při zařazování byla slabá i tehdy, když znali složení.
• Některé podskupiny uvnitř skupiny čtyři vycházejí v datech lépe, ne hůř.
• Česká oficiální výživová doporučení ten pojem vůbec neobsahují.

Co ta klasifikace vlastně dělí

Klasifikace, o kterou se celé téma opírá, dělí potraviny do čtyř skupin podle míry a účelu průmyslového zpracování. První skupina jsou nezpracované a minimálně zpracované potraviny, tedy i ty, které prošly sušením, mletím, vařením, pasterizací, zmrazením nebo zabalením. Druhá jsou kulinářské přísady, tedy oleje, cukr, sůl, ocet nebo med. Třetí jsou zpracované potraviny, tedy výrobky vzniklé přidáním soli nebo cukru do potravin první skupiny, včetně chleba z mouky, vody, soli a droždí nebo sýrů z fermentace. Čtvrtá skupina jsou ultrazpracované potraviny, definované jako formulace složek většinou výhradně průmyslového použití.

Dvě věci z toho jsou důležitější než všechno ostatní a v populárních textech se míjejí. Zabalit potravinu nebo ji zmrazit není zpracováním v tomhle smyslu, protože definice první skupiny plnění do obalů, vakuové balení i zmrazení výslovně zahrnuje. A zpracovaná potravina není ultrazpracovaná, protože třetí skupina je samostatná a hodnotí se jinak.

Co do skupiny čtyři patří, i když to nikdo nečeká

Tady je pro čtenáře nejužitečnější část, protože právě na těchhle případech se zařazování plete nejčastěji, a dokládá to i přehled studií o vnímání veřejnosti.

Nejvýmluvnější je v tomhle ohledu jedno číslo. V průřezové studii u 631 novozélandských adolescentů tvořily ultrazpracované potraviny mediánem necelých 65 procent denního příjmu energie a největším jednotlivým zdrojem bylo pečivo, ne sladkosti ani limonády.

Pro sportovní magazín je podstatná ta poslední řádka tabulky. Recenzovaná práce k tomu píše, že použití sportovní výživy má silnou vědeckou oporu, a přesto je podle téhle klasifikace ultrazpracovaná. Klasifikace to nerozlišuje, protože nehodnotí, k čemu člověk výrobek používá. Co je doložené o jednom z těch výrobků, rozebírá text o energetických gelech.

Co říkají data o zdraví

Největší dostupná syntéza je souhrnný přehled metaanalýz s téměř deseti miliony účastníků. Našel souvislost mezi příjmem ultrazpracovaných potravin a dvaatřiceti ze pětačtyřiceti sledovaných zdravotních parametrů.

Novější přehled, který jistotu dokladu hodnotil standardním systémem, dává střízlivější obrázek: ze třinácti sledovaných výsledků byla jistota dokladu vysoká u jednoho, střední u šesti a nízká u šesti. U diabetu druhého typu popisuje o deset procent vyšší riziko na každých deset procent vyššího příjmu, u kardiovaskulárních onemocnění zakřivený vztah a u nealkoholové steatózy jater žádnou významnou souvislost.

A dvě věci je fér dodat. U nádorových onemocnění je souhrnné hodnocení jistoty nízké až velmi nízké. U duševního zdraví jsou nejsilnější nálezy z průřezových dat, u kterých nelze rozlišit směr vztahu, tedy jestli horší strava zhoršuje náladu, nebo horší nálada zhoršuje stravu.

Dvě randomizované studie, které stojí za znalost

Observační data nikdy neřeknou, jestli je viníkem zpracování samo. Proto jsou důležité dvě kontrolované studie, a je poučné je vidět vedle sebe.

První, z roku 2019, proběhla za hospitalizace, kde se vážilo každé jídlo. Dvacet dospělých strávilo dva týdny na ultrazpracované a dva týdny na nezpracované stravě, přičemž nabízená energie, energetická hustota, makroživiny, cukr, sodík a vláknina byly sladěné a lidé mohli jíst, kolik chtěli. Na ultrazpracované stravě snědli sami od sebe o přibližně 508 kilokalorií denně víc, přibrali 0,9 kilogramu, a na nezpracované 0,9 kilogramu zhubli. Rozdíl šel z uhlovodanů a tuků, ne z bílkovin.

Druhá, z roku 2025, byla popsaná v úvodu. Sladila obě stravy podle národního výživového doporučení, běžela dvakrát osm týdnů u padesáti pěti lidí a účastníci byli k primárnímu cíli zaslepení. Na minimálně zpracované stravě lidé zhubli 2,06 procenta hmotnosti, na ultrazpracované 1,05 procenta, a rozdíl ve prospěch minimálně zpracované byl statisticky významný.

Obě studie mají stejné omezení, které patří do každé zmínky o nich: měřily příjem energie a hmotnost, ne výskyt nemocí, a nejdelší randomizované sledování v celém tématu je osm týdnů na jedno rameno. Doklad, že by omezení ultrazpracovaných potravin snížilo výskyt nemocí nebo úmrtnost, z randomizovaných studií neexistuje.

Proč je klasifikace kritizovaná

Kritika nemíří na to, že by ta čísla byla vymyšlená, ale na to, co vlastně měří.

Nejtvrdší jednotlivý nález je o shodě při zařazování. Ve studii mezi odborníky na výživu, kteří zařazovali sto dvacet konkrétních výrobků, vyšla míra shody mezi hodnotiteli kolem 0,32, tedy jen slabá, a to i tehdy, když hodnotitelé znali složení. Provozní test podle etikety tedy nejednoznačnost sám neřeší.

Druhá výhrada se týká přesahu s obsahem živin. Analýza jednotlivých potravin z britského národního průzkumu ukázala, že ultrazpracované potraviny měly v průměru víc energie, tuku, nasyceného tuku, cukru a soli, ale že přesah s hodnocením podle živin je jen částečný, protože část ultrazpracovaných výrobků má příznivější nutriční profil než část výrobků z ostatních skupin. Na sto kilokalorií navíc dodávaly minimálně zpracované potraviny nejvyšší podíl mikroživin a ultrazpracované nejnižší.

A třetí, pro čtenáře nejpřekvapivější: skupina čtyři není jednolitá. V evropské kohortě s 311 892 lidmi byly některé podskupiny ultrazpracovaných potravin, jmenovitě pečivo, sušenky, snídaňové cereálie a rostlinné alternativy, spojené s nižším rizikem diabetu druhého typu. V analýze třinácti tisíc výrobků z jednoho trhu mělo přibližně dvě třetiny ultrazpracovaných výrobků nejhorší nutriční hodnocení, což znamená, že třetina byla hodnocená lépe.

Co za tím může stát

Mechanismů se nabízí několik a jejich doklady jsou velmi různě silné.

Relativně nejsilnější je energetická hustota. Srovnání potravin obou skupin ukázalo výrazný rozdíl v energii na gram a autoři z toho vyvozují, že energetická hustota může být implicitní součástí toho, co ultrazpracování vlastně znamená. To by vysvětlovalo i onen nadbytek půl tisíce kilokalorií z hospitalizační studie. Druhý experimentálně podepřený mechanismus je rychlost jedení a textura.

Aditiva jsou naopak nejhlasitější a nejslabší část. Souhrnný kritický přehled k nim píše, že současné doklady podporují biologickou plauzibilitu, ne kauzalitu ani doporučení k jednotlivým aditivům. Ve francouzské kohortě nebylo s nádory spojeno jedenáct ze sedmnácti jednotlivě zkoumaných konzervantů, a mezi látkami, které v analýzách vyšly jako spojené s vyšším rizikem diabetu, skončily i vitamin E, rozmarýnový extrakt, betakaroten, lutein a kurkumin. To je dobrá připomínka, jak opatrně se mají takové seznamy číst. Co o jedné často obviňované skupině složek skutečně platí, rozebírá text o umělých sladidlech.

A jeden mechanismus, který je v definici předpokládaný, ale experimentálně vychází nejslabší: hyperpalatabilita, tedy představa, že jsou tyhle výrobky navržené tak, aby se nedaly přestat jíst.

Co z toho neplyne

Tohle je nejdůležitější část, protože právě sem se články o ultrazpracovaných potravinách obvykle zhroutí.

Neplyne z toho, že se má člověk vyhýbat všemu balenému. Mražená zelenina, vakuově balené maso, pasterizované mléko, ořechy v sáčku ani luštěniny v konzervě do čtvrté skupiny nepatří, a zavrhnout všechno balené je tedy v rozporu s klasifikací samotnou, ne jen s jejími kritiky.

Neplyne z toho ani, že míra zpracování je důležitější než celková kvalita stravy. V kohortě se 124 836 lidmi byla vyšší míra dodržování zdravé rostlinné stravy spojená s nižší celkovou úmrtností bez ohledu na obsah ultrazpracovaných potravin, a autoři z toho vyvozují, že pro prevenci chronických onemocnění může být celková kvalita stravy podstatnější než úroveň zpracování.

A neplyne z toho, že sportovec má vyřadit iontový nápoj nebo proteinový nápoj kvůli zařazení podle klasifikace. Rozhoduje, k čemu ho používá a co jí zbytek dne. Bezpečná formulace celého tématu je jednoduchá: nejde o obal, jde o složení. Kde se složení na obalu hledá a jak se čte, popisuje text o čtení etiket, a co na obalu smí být tvrzeno, rozebírá článek o tvrzeních na obalech.

Co platí v Česku a co ve světě

Světová zdravotnická organizace k ultrazpracovaným potravinám doporučení nemá a pracuje na něm. Vyzvala odborníky k přihlášení do skupiny pro jeho vývoj a zveřejnila provizorní seznam členů, ale vydané doporučení ke dni zpracování neexistuje. Vlastní stanovisko evropského úřadu pro bezpečnost potravin ke klasifikaci se dohledat nepodařilo. V evropském právu ultrazpracované potraviny jako kategorie neexistují, schvalují se jednotlivá aditiva.

Nordická výživová doporučení jsou dál: nechala si k tématu zpracovat samostatný přehled, který uzavírá, že dostupné doklady k přírůstku hmotnosti, kardiovaskulárním onemocněním, diabetu druhého typu a celkové úmrtnosti jsou dost silné na to, aby podpořily doporučení omezit jejich konzumaci.

Česká situace je jiná a je fér ji popsat přesně. Platná oficiální výživová doporučení ministerstva zdravotnictví jsou z roku 2005 a pojem ultrazpracované potraviny neobsahují. Státní zdravotní ústav zahájil proces jejich aktualizace a zařazení doporučení k vysoce průmyslově zpracovaným potravinám zmiňuje jako to, co některé státy dělají. Zajímavý je i ten český termín: úřady používají výraz vysoce průmyslově zpracované potraviny, ne ultrazpracované.

Jedno místo, kde už se do českých pravidel dostaly, je školní stravování. Novela vyhlášky si dává za cíl omezit nadměrný příjem soli, přidaného cukru a vysoce průmyslově zpracovaných potravin, ale její plná účinnost se opakovaně odkládala, takže se zavádí s přechodným obdobím.

Devět omylů o ultrazpracovaných potravinách

1. Všechno balené je ultrazpracované. Definice první skupiny zahrnuje plnění do obalů, vakuové balení i zmrazení. Mražená zelenina do čtvrté skupiny nepatří.
2. Zpracovaná potravina je totéž jako ultrazpracovaná. Třetí skupina je samostatná a patří do ní i chléb z mouky, vody, soli a droždí nebo sýr z fermentace.
3. Celozrnné pečivo nemůže být ultrazpracované. Rozhoduje složení, ne mouka. S emulgátorem nebo barvivem ultrazpracované je.
4. Ultrazpracované potraviny vždycky vedou k přibírání. V randomizované studii lidé zhubli i na ultrazpracované stravě sestavené podle národního doporučení.
5. Zpracování nehraje roli, rozhodují jen živiny. V téže studii byla minimálně zpracovaná varianta o procentní bod hmotnosti lepší, při sladěném doporučení.
6. Zařazení je jednoduché, stačí přečíst etiketu. Shoda mezi odborníky byla jen slabá i tehdy, když znali složení.
7. Celá skupina je stejně špatná. Některé podskupiny, například pečivo, sušenky a snídaňové cereálie, byly v evropské kohortě spojené s nižším rizikem diabetu.
8. Vinníkem jsou aditiva. Souhrnný přehled uvádí, že doklady podporují biologickou plauzibilitu, ne kauzalitu. Mezi látkami označenými v analýzách za rizikové skončil i vitamin E a kurkumin.
9. Je dokázané, že omezení snižuje nemocnost. Nejdelší randomizované sledování je osm týdnů na rameno a měřilo hmotnost, ne nemoci.

Časté otázky

Co jsou ultrazpracované potraviny?

Čtvrtá skupina klasifikace, která dělí potraviny podle míry a účelu průmyslového zpracování. Definuje se jako formulace složek většinou výhradně průmyslového použití, tedy výrobky, ve kterých je málo nebo nic z původní potraviny.

Je mražená zelenina ultrazpracovaná?

Není. Zmrazení, pasterizace i zabalení jsou výslovně součástí definice první, minimálně zpracované skupiny. Nejde o obal, ale o složení.

Na co je doklad nejsilnější?

Na diabetes druhého typu a na kardiovaskulární úmrtnost, kde souhrnný přehled dává přesvědčivou třídu dokladu a existuje doložený vztah dávky a odpovědi. U nádorových onemocnění je jistota nízká až velmi nízká.

Dokázala to nějaká randomizovaná studie?

Jen u příjmu energie a hmotnosti. Hospitalizační studie na dvaceti lidech našla o přibližně 508 kilokalorií denně víc na ultrazpracované stravě, novější studie na padesáti pěti lidech našla hubnutí na obou stravách s rozdílem jednoho procentního bodu. Na nemoci randomizovaná data nejsou.

Je za tím zpracování, nebo cukr, tuk a sůl?

Nerozhodnuto. Ultrazpracované potraviny mají v průměru víc energie, tuku, cukru a soli, ale přesah s hodnocením podle živin je jen částečný. Nejsilnějším samostatným vysvětlením je energetická hustota.

Musí sportovec vyřadit gely a proteinové nápoje?

Z téhle klasifikace to neplyne. Recenzovaná práce uvádí, že použití sportovní výživy má silnou vědeckou oporu, a zároveň že je podle klasifikace ultrazpracovaná. Rozhoduje účel použití a zbytek jídelníčku.

Má Česko k tomuhle oficiální doporučení?

Nemá. Platná výživová doporučení ministerstva zdravotnictví jsou z roku 2005 a pojem neobsahují. Státní zdravotní ústav pracuje na jejich aktualizaci a české úřady používají výraz vysoce průmyslově zpracované potraviny.

Jak se tedy zařídit?

Číst složení místo kategorií. Kratší seznam složek a méně energie na gram jsou zkontrolovatelné věci, zatímco zařazení do skupiny čtyři je i mezi odborníky nejednoznačné a uvnitř té skupiny jsou velké rozdíly.

Mohlo by vás zajímat

• Jak se čte složení a výživová tabulka, popisuje text o etiketách potravin.
• Co smí a nesmí být na obalu tvrzeno, rozebírá článek o zdravotních tvrzeních.
• Co dělá vláknina při zátěži, vysvětluje text o vláknině a sportu.
• Co má ve stravě doložený efekt a co ne, řadí průvodce zdravou stravou.

Zdroje

Text má informativní charakter.

• Definice čtyř skupin a jak je rozpoznat, Public Health Nutrition (cambridge.org)
• Souhrnný přehled metaanalýz zdravotních výsledků, BMJ (doi.org)
• Hospitalizační randomizovaná studie příjmu energie, Cell Metabolism (cell.com)
• Randomizovaná studie dvou stravovacích režimů, Nature Medicine (nature.com)
• Aktualizace českých nutričních doporučení, Státní zdravotní ústav (szu.gov.cz)